三田のコートドールのシェフ斉須政雄。「十皿の料理-コート・ドール 御馳走読本」も面白かったが、この本は修行時代の思い出から、彼なりの組織論までになっている。ランブロワジー、タイユバンの話も面白かったが、特にヴィヴァロアのクロード・ペイローの人柄が作り上げる店の話がよかった。ベルナール・パコーのランブロワジーも、ジョエル・ロブションのジャマンも確かに最高だったけど、もう一度だけ食べられる店を選ばせてくれるなら、躊躇なくヴィヴァロアでのペイローの料理を選ぶ。あの暖かい印象が、まさしく斉須の文章から感じられて涙が出た。(「十枚の皿」読んで、赤ピーマンのムースを作ってみたけど大失敗)
