「寿司屋のカラクリ」

大久保一彦。「とんかつ新宿さぼてん」で多店舗化を成功させ、現在フードコンサルタントの著者による寿司店の経営。寿司そのものの話ではなく、回転寿司(銚子丸)、庶民的立ち寿司(寿し常)、高級店(第三春美鮨)、地方、海外などの経営とネタの話が面白い。反面、ちょっと反発する部分もあるけど。(memo:はしり、盛り、名残り)(memo:舌感塩度)(memo:ATPが死後にイノシン酸(IMP)に分解される=魚の旨味、旨味と食感のバランス)、

http://www.amazon.co.jp/dp/4480064583/